07308744188
鱼肉馅制品，是把整条鱼去掉骨、刺 、头、皮、内脏和鳞片之后，取用鱼肉绞成肉泥作为原料的，在南方称之为鱼糜制品。加工鱼肉馅时 ，去鱼头比较简单，去鳞、皮和骨刺则比较麻烦 。所以 ，大量加工时要置备“肉刺分离机” 。通过机器将鱼肉挤出 ，把鳞 、皮及骨刺留在机器内，然后倒掉。尤其是小杂鱼，由于个体小、数量大，只有采用肉刺分离机才能提高功效。使用肉刺分离机加工肉馅，一定要先将鱼头 、内脏去掉，并用水将鱼体洗净。用肉刺分离机加工的鱼肉，还要用清水漂洗 ，以除去其脂肪、血液、臭气和污物等，以免降低质量。 用鱼刺分离机挤出的鱼肉，还要经过搅拌机将肉铰碎 ，然后加入2——3%的食盐进行搅拌，使之成为肉浆。加盐搅拌，能破坏鱼肉纤维组织，使肉质细碎，同时还会使鱼肉中盐溶怀肌球肮溶出，使内独资兴办成为粘性很强的溶胶 ，以便加热后产生弹性。这是制好鱼肉馅的一个关键环节 。加盐搅拌时，必须将肉馅的温度严格控制在10℃左右 。因为蛋白质在温度20℃以上时就容易逐渐失去其亲水性能，放置时间较长就不易凝结 ，加热后往往成为豆腐状制品 。为了控制鱼肉馅的温度 ，可以让它自然冷却 ，或者在搅拌时加入适量碎冰 。以冰代水，不仅能够降温，而且能使鱼肉馅柔嫩。搅拌好的鱼肉馅 ，也必须在气温25℃以下的地方存放，并且存放时间不宜过长。 鱼肉馅制品的加工过程 ，大体可分为鱼肉馅原料加工和成品加工两部分。先将鱼按上述加工方法制成肉馅，作为各种制品的原料。然后根据不同制品的要求，采用不同的配料 、成型和加热处理方法制成成品。
一、鱼丸子 鱼丸子一般作为配菜或煮汤用。 原料配方1 鱼肉馅30公斤 淀粉3公斤 盐0.9公斤 清水适量 原料配方2 鱼肉馅20公斤 黄酒2公斤 盐0.6公斤 味精0.3公斤 糖0.2公斤 淀粉5公斤 清水适量
制作方法 ：
1.将鱼肉馅和各种用料倒在一起搅拌均匀，随搅拌随加入清水，待产出粘性时即可使用。
2.水煮法：使用配方1的原料。将搅拌好的鱼肉馅用工具或手挤成圆丸 ，然后放入开水中烫2——3分钟，以防鱼丸散开 ，再在原水中加热煮之 。煮时应轻轻翻动，以免鱼丸互相粘连。当鱼丸成为白色或浮在水面时捞出，控出水分即可销售食用 。
3.油炸法 ：使用配方2的原料。将鱼肉馅搅拌的略稠一些(以防入油锅后散开) ，挤成鱼肉丸，下入油锅炸。鱼丸开始入油锅时油温不要过高，待鱼丸表面受热凝固时再加热提高油的温度，并要随炸随翻动，以防鱼丸互相粘连。待将鱼丸炸至表面坚实呈金黄色并浮在油面时捞出，控净油即可销售食用。
二、鱼香肠 工艺流程 原料处理→配料→灌肠→结扎→煮熟→熏制→成品 原料配方(以江南鱼肉香肠为例) 鱼肉馅80公斤 猪肉8公斤 板油6公斤 淀粉4.5公斤 盐1.8公斤 咖喱粉0.35公斤 胡椒粉0.05公斤 味精0.01公斤 玉米粉0.06公斤 食用红色素适量
制作方法 ：
1.将绞碎的鱼肉、猪肉、板油连同各种配料掺在一起搅拌均匀。
2.用洗刷干净的羊肠衣灌肠，每公斤肠衣约可灌馅30——40公斤。用灌肠机灌入 ，灌九成满即可；不要灌得太多 ，以防加热后肉馅膨胀而胀破肠衣。
3.将灌好的肠子结扎好，再按肠子的长短结扎成节，力求均匀。在结扎时如发现肠子内有气泡时，应用针刺破肠衣将气放出 。以防煮熟后有空隙。
4.水煮时应先将水烧开 ，往开水中加入适量食用红色素，再使水温降到90℃左右时将香肠放入，使水温保持在80——95℃之间，煮30——35分钟即可取出，放入20℃的水中冷却半小时取出。
5.将煮熟的香肠放入熏房箱内，用不含挥发性树脂的木材或锯末进行烟熏。熏房或熏箱的温度应保持在70℃以上 ，连续熏2小时即成成品。合格的成品应该是充填饱满无气泡，结扎均匀无破裂，色泽均匀呈金黄色。